广东的狮头鹅是种什么样的存在？

广东狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，也是世界最大鹅种，原产于广东潮州市饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤，生长迅速，体质强健。成熟早，肌肉丰厚，肉质优良。 因其头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，形似狮头，故称狮头鹅。

烧鹅的简介与特色 烧鹅的介绍

1、烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。烧鹅色泽金红，口 味外酥里嫩、鲜香可口。

2、烧鹅以整鹅去翅和头烤制而成。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

3、成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

4、广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

三水南边特产鹅叫什么

佛山三洲黑鹅，又名三洲乌鬃鹅，是佛山高明的特有品种，属中小型鹅种，全身除胸腹外均黑，骨细肉嫩，体肥，皮滑，味道鲜美，与狮头鹅、马岗鹅并称广东省三大名优鹅种。

三洲黑鹅在高明区养殖的历史已有近百年。它因起源于三洲而得名，是高明区农民经过长期培育形成的地方优良鹅种。目前主要集中在三洲、人和、西安、富湾、明城等围田地区饲养。

江门的特色菜汶村五味鹅，究竟是怎样一种菜品？

五味鹅的做法？

要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，

其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。

》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？

做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。

》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。

首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。

其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。

其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【五味鹅】---

特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量

---开始制作---

（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）

（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）

（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。

（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？

》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。

首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。

其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。

（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？

油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。

（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？

我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅酸“的特色。

（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？

》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。

首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。

其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。

---五味鹅制作之“技术TIPS---

（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的“腥骚味”

（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。

（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅“甜”的风味。

（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。

（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

广州烧鹅的做法

烧鸡烧鹅是生活中不可缺少的熟食，对于爱喝酒的人来说，吃普通的菜可能就简单喝一点点，而遇到烧鹅烧鸡，则可以喝的十分尽兴。当然，烧鸡烧鹅也可以作为一种零食食用，美味无比。烧鹅目前在我国广州是比较盛行的，下面小编就来教大家最正宗的烧鹅到底该怎么做？爱吃烧鹅的不妨动手学习。

烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

基本简介

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
说到烧腊在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，烧鸭，叉烧，排骨，鸡翼，无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群。
方法
原料：仔鹅1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克
二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个
制法：
鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。